弄堂深处的烟火气，说的就是福和面馆。昆山花园路、长寿路、曹家渡、彭浦新村等上海富烟火气的地段都有福和的身影，但饭点永远人声鼎沸，排队半小时是家常便饭。
这次去的是公司附近的八佰伴店，店里十来张木桌，墙上贴着老上海海报，烟火气混着现炒浇头的镬气，勾人馋虫。
福和面馆有自己的“浇头哲学”：几十种浇头排列组合，现炒现浇。虾仁鳝丝面里的鳝段肥厚弹牙，辣肉丁拌面甜辣交织。
这次是跟着老食客点的招牌大肠猪肝腰花面。对的，本帮面必点的“三浇头”。
大肠、猪肝、腰花，堆到看不见面，分量实打实。大肠酥嫩无腥气，腰花滑如凝脂，猪肝软嫩，处理得很到位。浓油赤酱裹着劲道面条，一口下去“鲜得眉毛掉下来”。
总体而言，没有那么嗜甜的面食者会喜欢福和。对了，紫菜汤可以根据个人喜好调配。也不用担心面条分量，可以免费续面，老板“做人家”的诚意十足。
「福和面馆」
地址：北外滩街道花园路15号；
张杨路601号浦东食品城一楼
（等多家门店）
从烟火气十足的七浦路到黄浦核心地段的进贤路，早在30年前便征服无数吃货的心樂面馆，当然得列入此次老上海本帮面的品鉴LIST。
一转进进贤路，眼前多少会闪现《繁花》中某帧景象。推开心樂面馆的黑木门，扑面而来的是炸葱油的焦香和现炒浇头的锅气。店面虽不大，但干净整洁。厨房里师傅们颠着冒火苗的炒锅，烟火气十足。
特色浇头个个能打。而招牌大肠面是心樂面馆当之无愧的“头牌”。你看到店内自信地挂着写有“海上第一肠”的牌匾，就懂其30年来有多受欢迎。
上桌，现炒的大肠浇头堆得冒尖。心樂面馆的大肠面偏老式做法，大肠处理得极干净无丝毫异味，只保留少许油脂，入口肥润不腻，弹嫩多汁。
老客最爱拌开面条时那一勺滚油浇蒜末的“滋啦”声，混着白胡椒的辛香，吃得人额头冒汗。面条则吸饱了酱汁，筋道滑溜，嗦一口满嘴麦香。尾声，碗底剩的酱汁稠得能挂勺。
当然，也可尝试腰花、辣肉、牛蛙、蟹粉小龙虾等招牌浇头。蟹粉小龙虾油润鲜亮，手剥河虾弹牙紧实，淋姜醋后腥气全化甜鲜。
对了，心樂面馆的炸猪排也是点单王，火候到位，配上灵魂的“老搭子”辣酱油，经典。也可以试试当下季节老上海餐桌上的地道美食荠菜肉丝年糕，春日限定美味。
开在徐家汇核心地段的和膳面家，老早在彭浦的第一家店，就是街坊相熟的不二所爱。
创始人是老上海人中的面馆发烧友，对于做菜有着一丝不苟的钻研热情与博采众长的胸怀：他喜欢研究红汤面的汤头，鲫鱼汤面的鲫鱼来头，一块素鸡如何挺括有型内里绵软滋味浓厚，现炒浇头的猪肝得厚切多少尺寸出来的质感才能惊艳......
一碗拆骨水库鲫鱼面，足见功夫，是和膳面家的招牌。江浙地区湖泊水库里的河鲜因为水质清爽，鱼类肉质紧实鲜甜。一条接近一斤的活鲫鱼拆骨出三两肉，骨架慢熬鲜汤，出这一碗绵密鲜甜的鲫鱼汤面。
想要尝些不同口味，可以点个浇汁脆口门腔，所谓“浇汁”是一众烹饪名师的传承老技法，门腔则是猪舌头当中最嫩的部分。浇汁腌过再猛火现炒，一把嫩绿葱段散出甜味，门腔脆口多汁，可热拌可过桥汤面，吃的是一个老本帮的讲究。
焖肉、熏鱼、烤麸三种本帮浇头汇合的“红三面”，亦是经典。焖肉和熏鱼承载老本帮手艺的精髓，烤麸湿润浓郁。此外，葱香四溢的蛤蜊面、酱汁猪肝葱油拌面、本帮酱炒鳝丝面，都值得一试。
“慢慢交，下趟再来切辣肉面呀！”
「和膳面家」
地址：徐汇区南丹东路118号（徐家汇店）
名字唬人，味道却叫人上瘾！铜铸蛇首门环，裸露的砖墙、工业风吊顶，艺术家手绘画和中国风毛笔字......这里不是哥特主题酒吧，而是沪上饕客私藏的暗黑系面馆——毒蛇面馆，以一碗响油鳝丝面勾住无数食客的味蕾。
何为毒蛇？听说是老板属蛇，又取谐音“独舌”之意，力求成为独一家的好味道。
浇头都是现点现炒，滑看菜单，既有酱爆猪肝、酱爆腰花等上海本帮经典浇头，也有酸萝卜牛肉、酸菜鸡胗、土豆泥肥肠等新式浇头。
点了最经典的招牌响油鳝丝面。上桌时还“滋啦”响，葱香混着胡椒香“轰”地炸开，想象着师傅将热油往葱花上一泼的瞬间。
现划的鳝鱼段裹着酱色，肉质弹嫩。拌开面条使其吸饱酱汁，鳝丝挂着黏糊糊的酱汁，咸甜里突然窜出镇江香醋的酸。
嗜辣的可以点“辣鳝丝面”，或者加勺辣椒油，酱汁甜中带辣，吃到碗底才见真功夫。可根据喜好选择面条的软硬程度，面同样可以免费续。
「沪西老弄堂」可以说是上海本帮面的排队王了，游客慕名寻味的石库门里的本帮面传奇，特别错过用餐正点，楼上楼下还是坐满了拼桌的食客。木楼梯、花地砖，穿越回上世纪。想象着阿婆坐在门口剥毛豆，爷叔端面穿梭，市井气十足。
黑板手写菜单，满当当地写着各式招牌浇头，浇头中有许多老上海的影子，除了大肠、腰花、辣肉面，也有水笋烧肉、咸菜肉丝这类上海家常菜中常见的浇头。来之前有看攻略说，相较于福和面馆，「沪西老弄堂」浇头调味会偏甜，确实如此。
点的招牌蛤蜊猪肝面，没错，又是猪肝。水里游的、地上跑的，山上长的，交融在一碗面里。猪肝薄切如纸，嫩到入口即化，小小的蛤蜊肉起到鲜甜提味的作用，葱油、酱汁浓而不腻，拌开时“滋啦”一声，是老底子咪道。
推荐「沪西老弄堂」的素鸡，吸饱汤汁，辣肉丁甜辣平衡，加一份炸猪排配辣酱油，才算圆满。
「沪西老弄堂」
地址：北京西路1738号（等多家门店）
源自1920年的『十七铺』，是一家专注于本帮面的百年传承品牌。木头桌，长条凳，吃的就是江湖气。浇头可单点，近几十种特色浇头搭配上口感劲道的面条，加辣肉加素鸡，堆成“浇头山”太过瘾。
浓油赤酱的响油鳝丝面，鳝丝弹嫩，辛香浓郁，很有面张力。想要满足感double，当然得安排上本帮特色的双浇面。虾仁猪肝双浇、腰花大肠双浇、虾仁鳝丝双浇等随心选，大肠酥烂、腰花弹牙、猪肝嫩滑，嗦一口面，停不下筷。
对了，『十七铺』的小吃也很有老上海特色。吃面时配上一碗汤头奶白的大肠肺头汤，完美中和浓油赤酱的甜腻感。南乳炸猪排上桌即透出诱人的绛红色，肉质紧实有汁水，厚实劲道，也是嗦面的好搭档。
「十七铺」
地址：虹口区天宝路806号
黄浦区西藏南路1497-1号
卢香纪的前身，便是上世纪80年代叱咤风云的“缩头面”，老卢湾区四大名面（F4）之一。几经流转，始终凭借一碗碗重芡重酱、浇头现炒的面，抓住几代人的味蕾。苗条为略硬的碱水粗面，吸饱汤汁。十足有嚼劲。大肠弹润顺滑，腰花厚实弹牙，十几种浇头让人每次寻味都心满意足。
地址：丽园路501号
《繁花》中，玲子从日本归来，阿宝招待她吃冷面，说这碗面“不比四如春的差”。可以看出，四如春是阿宝心中上海冷面的标杆。夏日将至，要吃冷面，肯定绕不开这家上海老字号面馆，算是传统“风扇冷面”的首创面馆。特制的扁面蒸熟后用风扇吹凉，口感爽滑。加上冷面浇头，儿时的夏日美味。
地址：石泉路72号
寻裕记亦是当下现炒浇头的代表性本帮面馆，或许在南京的新街头更为受宠，好吃且接地气。单浇头、双浇头、三浇头，丰俭由人。爷叔偏爱生爆猪肝、响油鳝丝、生爆腰花、本帮辣肉、爆炒肥肠等，年轻人则多点虾爆牛蛙，面条很有嚼劲。深夜来一碗，“夜宵灵魂瞬间归位”。
地址：天津路480-488底层
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