“食兴”本帮菜馆 | 来上海的朋友问，“吃本帮菜应该去哪儿？”

20世纪尾声，于常熟路亮相的「毛豆阿姨」，凭借口口相传的好口碑，成为懂经饕客都会私藏的本帮餐馆。餐厅闹中取静，于常熟路115号的一栋庭院双层小洋房中，创作兼容并蓄的本帮菜。张国荣、巩俐、谢霆锋、宋铁以及正在执导《酱园弄》的导演陈可辛、演员吴君如、徐峥等人都是「毛豆阿姨」的食客。

踏入「毛豆阿姨」，雅致的中式装潢透出海派文化特有的风情底蕴。木制家具摆设，精美复古的吊灯。墙上的油画是专门请上海老师傅绘制，和平饭店、乍浦路桥、上海大厦......一幅幅画作让食客在享用本帮美食的同时，重返《繁花》中的老上海。

“传承老上海，定义新本帮”，餐厅保留了“毛豆阿姨”张先生2016年首创的银鳕鱼熏鱼，另辟蹊径选用银鳕鱼的经典本帮熏鱼，令人唇齿留香。经典本帮菜酱油河虾外壳酥脆，虾肉细嫩，添以少许辣椒与花椒调味层次丰富。肉质鲜嫩的小青龙搭配坚持出水后再入锅的豆腐，带来嫩鲜辣麻的味觉体验。

肇嘉浜路500号隶属于中国科学院，背依衡复风貌区、陕西南路，往西徐家汇商业聚集区，东边就是好逛的打浦桥田子坊。2022年，肇嘉浜路500号五楼重新改造，中国科学院学术活动中心全新改造升级为“好望·宴会中心”，另一部分区域则独立成为全新江浙本帮菜餐饮品牌“拾味·浦江”，不同的社交形式均可满足，包房雅致清净，夜晚华灯初上，尽收窗外雅清夜色。“拾味·浦江”讲究精耕细作，主厨宝师傅对出品相当严苛，运用传统烹饪技艺演绎全新菜品意境，以新鲜食材为根基打造江浙本帮经典。

爽脆芥兰头选用澄海大芥兰，只取比较嫩的芥兰头几两，去叶削皮，留取更嫩的内茎。腌制后爽脆鲜嫩，分外开胃。需提前一天预定的拾味明炉烤鸭色泽红艳，推进包房现场片皮，宾客第一时间即可享受美味。黑松露酱烧红烧肉色泽诱人，肥而不腻，肉皮软糯弹牙，配上一口沾满肉汁的弹牙米饭，足矣。特色椒汁蒸白水鱼选用十斤以上的江阴大白条，每天早上现捞直运上海。现炒辣椒做浇头，白条蒸熟后一勺热油即刻上桌，肉质鲜嫩，层次分明。

招牌虾籽鲞鱼，宝师傅用八角茴香等香料加冰糖熬制的秋油与鲞鱼一同蒸之，上桌前一把厚厚的手炒虾籽，遍撒肥嫩鱼身，一时间，鱼香、料香、伙以河虾籽的果仁香、焦香、芝麻香、动物脂肪香齐齐迸发。食客连同虾籽、鱼鳞、鱼肉一同入口，虾籽的浓香，鱼鳞的焦脆、鱼肉的软糯交融在一起，奇妙无比。“拾味·浦江”的招牌点心黄桥烧饼，师傅每天巧手现制。层层开酥的皮包裹着满满的馅，一口下去汁水四溢。

作为沪上独树一帜的海派摩登上海菜，如今走过15年、获奖无数的上海滩餐厅，在餐厅设计上以中国风波普艺术糅合经典元素，拥有明艳风骨和矜贵姿态，既摩登时髦又不失传统韵味，尽显时髦的国潮风范。在菜品设计上，上海滩餐厅也表达出海纳百川的海派气质。

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上海滩餐厅以现代上海摩登大都市的味觉审美为基础，巧用现代烹饪技巧，不拘一格地使用本地和国际食材，探索味蕾的空间。菜品应时节而变，总有几道不变的经典。上海滩的糖醋小排在整个上海位列前茅，微酸甜口，排骨酥烂；红烧土猪肉晶莹剔透，油而不腻，入口即化。香煎带鱼、上海熏鱼外酥里嫩，无一踩雷。

隐身于建国西路上海传统街边里弄的建国328小馆，门店低调简单，若不是专门寻来很有可能会错过。走进店内，你会发现常常坐满了人。空间布局紧凑，明亮简洁，像是到某位朋友家吃家常菜。虽足够低调，建国328小馆总能凭讲究地道的餐食吸引无数中外食客，从前英国首相David Cameron到英国财政部⼤臣Jim O’Neill，亦被国内外多家美食节目及杂志私访寻味。

推荐榜单NO.1的是一碗简单但好吃是开阳葱油拌面，金黄的葱油给的很足，面条软硬度适中，很容易拌开，带点咸甜口。特色红烧肉也是招牌必点，典型的浓油赤酱，肥瘦相间，小小块很是入味。酱爆猪肝火候把握到位，入口非常的嫩，酱汁搭配米饭一绝。此外，黄鱼春卷、虾仁鳝背也值得一试。

来上海寻味本帮菜榜单，自然不会少了出品稳定的“福家四兄弟”的身影。私心最爱隐于愚园路1039号三层法式老洋房中的福1039，与福系列其它店有着相似的菜品配置，却更为亲切家常，也更具性价比，用餐环境赏心悦目，很适合带家人朋友来吃。

招牌红烧肉必点，上桌糖色极其亮眼，口味是地道的本帮红烧肉，酱汁浓郁而不甜腻。老上海熏鱼趁热吃，皮酥肉嫩。冰镇黄酒醉鸡，鸡肉去骨，黄酒冰沙酒香浓郁。陈年花雕蒸鲥鱼，鱼肉软嫩，回味带着酒香。清炒蟹粉亦是本帮名菜，抹面包或拌饭拌面皆可。对了，虾肉锅贴卖相和口味也相当嗲，上海巷弄小吃也是上得了台面的。

懂经的上海食客想必都听过本帮菜守艺人王炬明，其创作的糯米红枣、圆苑红烧肉堪称本帮名菜，HOMES私房菜便是其创办的上海本帮菜代表，如今已走过20个年头。从巨鹿路临街的本帮菜到HOMES飨宴再到HOMES私房菜，HOMES始终给予食客安坐叙事、品味本帮经典的“家”的感受。

经典红烧肉色如琥珀，红润软糯，是HOMES当之无愧的金字招牌。首家独创的糯米红枣冷菜热做，趁热吃甜糯可口。扎台型的“HOMES霸王别姬”，以散养老母鸡搭配新鲜马蹄、宣威火腿、生态甲鱼，小火慢炖四个小时，还原三十年前的味道。此外，本帮软兜、熏鲳鱼、糍饭糕等多道本帮经典，无一踩雷。

老吉士可以说是经典本帮菜担当，掌门人王友富是地道的云南人，却主理着广受北京食客和上海食客赞誉的本帮菜老吉堂和老吉士，传承老上海市井弄堂本帮菜的烟火气，真正的“回家吃饭”氛围感，无数明星都曾私下来此寻味，美食家蔡澜先生也曾对其赞不绝口。

溢香吉士红烧肉是心中TOP3的红烧肉，肉质软糯，肥而不腻。葱烤鸦片鱼头相当有特色，葱香柔嫩，鱼皮焦脆。吉士咸鸡是蔡澜先生在书中便推荐过的一道菜，越嚼越香。蟹香脑袋直冲蟹粉豆腐、蟹粉炒粉皮，葱油拌面的葱油、面条恰到好处。此外，糖醋芝麻小排、本帮鳝糊、梅干菜油爆虾也是让人心心念的招牌。

从《繁花》剧情中走出，进贤路没有玲子的夜东京，却驻扎着声名在外的本帮菜传奇“三宝”——海金滋、茂隆和兰心。始于20世纪80年代的海金滋，于陕西南路和进贤路的交叉口开了第一家店，近四十年来执着于打造及传承上海本帮菜“浓油赤酱”的菜系风格，“让消费者用最传统和平民化的视角来享受老上海风味的美食”是其初衷。

海金滋如今分店遍布上海，但大多数人还是更喜欢来低调如故的进贤路寻味。先来几道甜咸口的本帮经典。几乎到店必点的TOP1是葱烤大排，扎实大块的排肉一口爆汁，肉嫩弹牙。浓油赤酱的酱爆猪肝用特别的手法制作，勾芡收汁，猪肝鲜嫩片片挂汁，入口爽滑。响油鳝丝、糖醋小排、酱鸭亦做出本帮精髓。到了春季，葱油蚕豆、荠菜拌春笋、酒香草头和腌笃鲜当然也要争一次主角，极尽鲜嫩。“蟹”是上海菜中缺一不可的角色。毛蟹年糕蟹肉鲜嫩，年糕入味。没有蟹却有蟹味的“蟹粉蛋”也很考验掌勺师傅，鲜嫩滑口。

上了年纪（bushi）的食客都知道兰亭，最早的一代店铺开在嵩山路，在嵩山路驻扎并火了37年，之后移址人民广场高盛商厦，如今西藏南路的门店已是其第三代门面。依旧是很有年代感的纸质菜单，兰亭主打老式传统本帮菜，人均50就能尝到顶地道的上海家常菜。

镇店招牌鸡骨酱，慢火熬炖出的芡汁渗入鸡肉鸡骨，脆骨咸甜霸道，酱汁拌饭一绝。与茭白同炒的响油鳝丝鲜甜味美；面拖黄鱼外层酥脆，内里去骨去刺的小黄鱼细嫩可口。除却浓油赤酱，上海家常菜中也不乏清爽的代表，兰亭的雪菜目鱼卷、酒香草头也颇受喜爱。

探店后如果觉得好吃

记得跟老板说一句

“老好切额”

部分图片来自餐厅官方

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