食蟹正当时 ▏浮生若梦,唯蟹解忧,还不快去尝鲜?

食蟹正当时 ▏浮生若梦,唯蟹解忧,还不快去尝鲜?


萧瑟之气初起,此刻的江南正是一年蟹肥时

寡淡了整个夏日的食欲终于迎来盛宴。

不少文人骚客从古至今,持螯品酒须臾间,

味蕾得以满足,文思泉涌灵感迸发。

时至今日,作为厨师还是食客,大闸蟹的诱人,从未变更。

今年有哪些食蟹好去处?TO君给你找好了。


食庐

庐意蟹麒麟


在食蟹佳季,食庐精炼秋季华美食材,为你带来了这套庐意蟹宴,舌尖上的江南秋色尽在其中。第一道秃黄油镶白玉就充满了匠心,纯手工制成的白玉豆腐盛着浓而细腻的秃黄油,浓淡恰到好处,让你一品蟹韵。庐意蟹麒麟外形似蟹而更胜于蟹——细腻的蟹肉覆盖着海胆和鱼子酱,一口下去香甜充斥味蕾,回味无穷。

蟹宴的主菜部分则更让人大呼精彩。花开富贵焗蟹斗用蟹壳为器皿,凝脂般的蟹膏令人流连忘返,配上清甜的醋,更是能升华这份秋日的美味馈赠。运用西式烹饪的羊肚菌蟹柳参选用生产于日本北海道的关东参,肉质实,质地滑嫩,口感富有弹性。羊肚菌则是子囊菌中最著名的美味食菌。大闸蟹为前二者衬托,然而整道菜肴诠释了“但将滋味补,勿药养余生”,偶作绿叶亦不枉。蟹宴至此,终于迎来了重头戏——清蒸原只大闸蟹。全然地坚持原味,最简单、最原生态吃法,才能品出最美味的蟹。真正懂得吃蟹的人,能做到不干不扰不急不躁,耐着性子解开蟹壳,品出蟹的鲜美,享其中乐趣。

吃完一整只蟹,一品黄酒或是姜茶,唇齿之间已满是秋日蟹韵,但庐意蟹宴还不止于此。一碗面能有多鲜美?松露蟹粉鱼翅捞面可能就是答案。数百年来,食用黑松露在欧洲尤其是法国、意大利和西班牙贵族中极为盛行,一度成为身份的象征。产自云南的黑松露在削片过程中就散发出迷人的香气,再配上鱼翅和蟹粉,顶级鲜香的碰撞让美味加成。细软的面条裹着浓郁酱汁,口感中还夹杂着鱼翅的脆滑,这之中的美妙不言而喻。姜汁桃胶双皮奶为此宴收尾,用姜汁带来驱秋寒的暖意,再用双皮奶和Q弹的桃胶激发你的多巴胺。尝得这一宴,才可谓不负秋色。


食庐,庐意蟹宴(1288元/位)

地址: 遵义路150号虹桥南丰城北区L603号

电话:021-62733085




新大陆 – 中国厨房


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菊黄蟹肥之时将至,新大陆-中国厨房的秋季菜单诚意献上多款蟹宴佳肴,除了清蒸阳澄湖大闸蟹陈年花雕熟醉蟹,更有清炒蟹粉配芝麻酥蟹粉炒河虾仁等,搭配特选醇厚沁香的绍兴花雕酒,鲜嫩蟹肉与香醇花雕,令宾客在品饮之中享得此季鲜美的味道。

清炒蟹粉配芝麻酥源于老上海本帮点心——蟹壳黄,因其金黄的外皮像极金秋的大闸蟹,故此得名。大厨在对这道传统点心精心改良后,又以全新的面貌呈现给宾客。以油酥和酵面混合,在其外面沾上满满一层芝麻后,经烘烤制成酥黄香脆的芝麻酥。用现拆的蟹肉和蟹黄加入调料后翻炒勾芡成蟹粉,与烘烤后的芝麻酥一同上桌,鲜香顺滑的蟹粉搭配酥香可口的酥饼,一口咬下即是满嘴的松脆喷香。


上海外滩茂悦大酒店,新大陆 - 中国厨房

地址:黄浦路199号上海外滩茂悦大酒店东楼1层

电话:021-63931234



翡翠36 


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“当你捕捉到了当下的季节本味,你就几乎有了一切。”吉隆坡香格里拉大酒店的行政总厨Olivier Pistre这样对我们说道。这个秋天,作为翡翠36餐厅的顾问主厨,他刚刚和餐厅主厨Taylan Yucel先生一道推出了一张全新的秋季晚餐菜单——轻奢、精致,几乎是一张欧陆原野地图,你好像可以在上面看到枝头圆熟饱满的果实、水下丰腴肥美的虾蟹,形形色色的动物在水草丰茂的土地上轻快地穿行而过。这是永远品味不尽的,温暖而广袤的秋天。

这道蒸蟹肉与鲜虾让用餐这件事变得轻松且优雅,不用再吸、吮、拆、咬齐上阵,精心挑选的澳洲淡水蟹清甜细嫩,和紧实弹牙的鲜虾一起盛装在蟹壳里端上桌,吃起来更加得心应手;蟹壳事先被加入特殊香料蒸制过,有淡淡的幽香,蟹肉与鲜虾最原始的鲜甜则被充分保留,渗透在了每一抹丰盈的泡沫里。


上海浦东香格里拉大酒店,翡翠36(午餐套餐每位168元起,晚餐精选套餐每位698元起,零点菜单78元起,加收10%服务费及6%增值税))

地址:富城路33号上海浦东香格里拉大酒店紫金楼36楼

电话:021-68828888转6888



Mercedes me外滩体验店


中餐 - 酒香熟醉大闸蟹 Rice Wine Preserved Hairy Crab


食蟹季,你是更中意膏腴黄香的中华传统美味,还是具有西方血统的创意螃蟹料理?不论怎么纠结,先去Mercedes me外滩体验店总是没错的。

Mercedes me体验店旗下的四方三川中餐厅,以体大膘肥、青贝白肚的阳澄湖大闸蟹为原料,精心展现中国式儒雅精致的美食文化。酒香熟醉大闸蟹,要在由陈年花雕、白兰地、云南黑姜糖及头抽等佐料秘制而成的酱料中腌制48小时,出品时蟹肉清冽、蟹黄咸香,这当中的一味云南特级黑姜糖,不仅能去除湖鲜的腥味,更为瑟瑟秋日带来融融暖意。生拆蟹肉烩双鲜清蒸原只大闸蟹和沿袭宫廷御膳料理手法而来的蟹黄金汤四宝羹,道道都是再经典不过的食蟹季顶级美味。至于油酱年糕大闸蟹呢,浓油赤酱的本帮味道,想必也是深得沪上老饕的钟爱。

想要品尝点新鲜创意的,不妨点上一套M.E时尚餐厅首度呈现的五道式蟹料理。前菜里的蟹肉沙拉,从西餐角度对蟹与黄酒展开了全新诠释,用口感丰富的黄酒沫搭配蟹肉、牛油果、鸡蛋绒及番茄,蟹香中渗透些许酒香,口感清爽甘润。略开胃口之后,蟹肉饼精致登场,蟹肉混合香菜及芥末蛋黄酱煎至金黄,入口是层次分明的酥脆口感。

灵感源于日式茶碗蒸的蟹黄蒸蛋,温润滑腻,鲜香怡人;而作为主食的蟹肉细面,用意大利天使面搭配根根饱满的手拆蟹腿肉及飞鱼籽,鲜味不言而喻。最后,一道流淌着浓郁黄酒气息的创新蟹分子料理蟹冰激凌,将蟹壳精华萃取注入自制的冰激凌中,为这一席无与伦比的创新蟹宴做完美收官。


Mercedes me外滩体验店

地址:中山东二路558号1幢1层至2层

电话:021-60335833



嗑米


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经验老道的大师傅严选4两左右的大闸蟹,挑出蟹黄、蟹膏、蟹腿和身体部位的蟹肉,自家熬制纯度极高的秃黄油和鲜得眉毛掉下来的蟹粉,搭配嗑米家特调的蘸醋和姜茶,这一碗秃黄油蟹粉拌饭/粉,好满!

秃黄油:雌蟹的蟹黄,和雄蟹的白膏,用猪油爆香。色泽金黄,鲜香诱人,口感黏而腻的是极品。

炒蟹粉:蟹黄和蟹肉的比例是3:7,用猪油和大豆油炒制,不间断地加入高汤,90分钟后水分被带走,留下的是极鲜。

特调醋:按一定比例调和10年陈镇江醋和5年陈龙门米醋,完美地保留了时间的香气;而后猛火快烹,带走冲鼻的醋酸;最后趁余温将黄糖融化,蔗香温婉而甜美。

煮姜茶:吃大闸蟹没姜怎么行!不过,老姜的味道过于生猛让人又爱又恨,如何解寒凉?老姜榨汁和黑糖一起煮,起锅前加入柠檬草,香气馥郁。

除了米饭,也可以试一下秃黄油蟹粉拌米粉!每碗至少有5只4两左右的大闸蟹,该配什么米粉?来自江西上饶的圆形长条米粉香嫩爽滑,因其选用优质稻米,经过浸米、磨浆、滤干等繁复的工艺制成,条条细嫩洁白、久泡不烂、是当之无愧的韧而不硬的好粉!当秃黄油、炒蟹粉遇见光溜溜、滑嫩嫩的米粉,将它们温柔地搅拌、缠绕、融合在一起的滋味,电光石火间,空气中有爱情的味道,相比初恋更深沉也更缠绵,似是故人归。


嗑米

地址:茂名北路丰盛里265号

电话:021-52663912



宴庭


阳澄湖大闸蟹 (2)


“秋食螃蟹新醅美,醉觉人生万事非。” 秋风渐凉,现在是吃螃蟹最好的季节,特别是生长于阳澄湖优质水域环境的大闸蟹,公蟹膏白如玉,母蟹蟹黄肥美,是上海最令人垂涎的季节性美食。值此秋令蟹美时节,上海静安瑞吉酒店宴庭中餐厅将精选阳澄湖大闸蟹为主题,于10月1日至12月31日期间,推出精选时令菜单。本季主打菜肴包含蟹粉滑豆腐蟹粉烧海参蟹粉花胶芦笋卷芙蓉蟹粉烩玉带花雕鸡油蒸蟹肉等美味,让人食指大动。

蟹粉豆腐是江南地区特色名菜之一,主厨精心选用阳澄湖大闸蟹,将嫩豆腐切丁,以鲜美蟹汤煨至入味,放入炒制好的鲜美蟹肉、蟹黄同煮收汁,咸鲜十足,蟹香浓郁。

散发着诱人酒香上桌的这道菜,是江浙地区地方传统名菜——花雕鸡油蒸蟹肉。肥硕的现拆蟹腿肉用花雕酒鸡油捞味,与蛋奶同蒸,酒香蟹香四溢,让人欲罢不能。


上海静安瑞吉酒店,宴庭中餐厅

地址: 北京西路1008号上海静安瑞吉酒店2楼

电话:021-62733085



上海浦东四季酒店


瑶柱桂花炒蟹松2



秋季食蟹,自古有之。古人爱吃蟹,伴着雄黄酒,佐以姜醋,尽兴而归;再风雅一点的,便是“持螯赏桂,亦不可无诗”。十月黄,一席蟹宴佳肴无疑是餮客品鲜的最优选择。中餐行政总厨蔡师傅精心挑选阳澄湖优质大闸蟹,脂凝膏黄,青壳白肚且爪肉丰厚,于尚席中餐厅应季推出“金秋蟹宴”特别菜单。

上入口爽滑的姜汁芙蓉蟹黄烩燕液,滋补的胶原蛋白和鲜香的蟹黄颇受女士喜爱;以及创新融合的酥皮蟹粉焗牛油果,瑶柱桂花炒蟹松等极鲜诱人美馔。


上海浦东四季酒店

地址: 上海市浦东新区世纪大道210号上海浦东四季酒店2楼

电话:021- 20361310



游宴一品淮扬


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“月上柳梢头,人约秋宴时”,一缕晚风,带来秋味渐浓,丰收时节,等一场食欲大开的盛宴。游宴一品淮扬餐厅,今秋倾情打造秋季美馔,肥美螃蟹鲜香四溢,更显佳肴回味无穷。

创新改良之作松茸蟹粉滑蛋,采用手工拆阳澄湖大闸蟹的蟹肉,加以中式口味西式做法,蟹肉加鸡蛋烩制而成,入口细嫩,配上法棍面包,让你感受新一代的淮扬菜。

小笼包是江,浙,沪一带特色名点,深得食客青睐。每逢秋风送爽,菊花盛开之时,正是金爪蟹上市之季,而游宴一品淮扬的黑松露蟹粉小笼包,则选用了阳澄湖大个金爪蟹,每天现拆出鲜美的蟹肉,蟹黄以及被称为黑钻石的黑松露入馅,咬下去一包蟹油,吃起来满口蟹与黑松露的香味,鲜美无比……


上海万达瑞华酒店,游宴一品淮扬,秋季蟹宴(800元/人,另加10%服务费及6%税费)

地址:中山东二路538号上海万达瑞华酒店5楼

电话:021-53688882


上海大酒店

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秋风起,蟹脚痒,王宝和大闸蟹畅享自助晚餐将于10月1日在上海大酒店再次登场,请让自己的胃和钱包多留些余裕,然后早买早订早畅享大闸蟹吧!沪上不少酒店纷纷推出大闸蟹畅吃,但鲜有在品质和口味上能与上海大酒店一较高下的!因为这里只选用姊妹酒店王宝和的大闸蟹不仅不限量,而且不间断!优质的食材和老字号煮蟹的传统烹饪工艺,让你翻开蟹底盖顺势把蟹背一同剥开时,蟹背里的一片金色即刻展现在眼前,不仅品质佳,而且口味好!

除此之外,还有浓油赤酱的毛蟹年糕、白里透红的蟹粉蒸饺等等,无论你是重口味还是小清新,总有几款适合你!水煮、熟醉、蟹菜、蟹点心……种类齐全,各种类下的具体菜品根据菜单轮换,以商家当日实际供应为准,说上海大酒店这是蟹宴自助餐没毛病!


上海大酒店自助餐,(328元 / 人,加15%服务费)

地址:九江路505号

电话:021-53538888 转 60136



香格里拉酒店

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金秋意浓啖蟹时,香格里拉酒店集团再度开启“寻蟹季”

餐饮推广计划,中国大陆、台湾及新加坡 36个城市 42家酒店将联袂呈现时令蟹品之选。香格里拉九位中餐大师携手两位美食专家、“寻蟹季”客座顾问沈宏非先生和欧阳应霁先生,甄选江苏阳澄湖、辽宁盘锦、新疆博湖等蟹产地的鲜美食材,精心创作九道主题创意美馔,于各酒店同步推出。 

浦东香格里拉大酒店中餐厅行政总厨高晓生师傅特别打造秋令特色菜品——蟹粉黄金大麻球。此道菜品的特别之处当属以手工古法制作而成的黄金麻球。当螃蟹与鸡蛋搭配,蛋黄似蟹膏,蛋清如蟹柳,真假之间,趣味无穷。鸡蛋不抢味,蟹粉鲜到极致,蛋白蟹粉给蟹宴增添不一样的兴致。外酥内软的麻球内填入以上乘大闸蟹为原料的蛋白蟹粉,精致美馔在高师傅的妙手烹饪下熠熠生辉。 


各地香格里拉酒店

详情可登陆官网查看


Hakkasan

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秋意渐浓的金色十月,每年不可错过的品蟹好时节如期而至。今年 Hakkasan 也精心为饕客们准备时令大闸蟹佳肴。甄选新鲜出产的阳澄湖大闸蟹,诚意满满献上菜品“清蒸大闸蟹配黑醋及姜丝”,每只168元。用传统清蒸烹调技术,让大闸蟹品相红澄如柿的同时,得以完整保留蟹黄的浓厚口感和蟹肉的鲜美原味。搭配黑醋及姜丝佐餐,更显蟹黄的香醇回甘与蟹肉的鲜甜柔嫩。最后用一杯暖姜茶来结尾,互补蟹类的寒凉食性,从内到外温暖起来,为至纯蟹味带来完美收尾。


Hakkasan at Bund18

地址:上海市中山东一路18号外滩十八号5层

电话:021-63215888




夏宫

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桂拂清风蟹正肥,在这合适的时节,登对当季新鲜食材。此次,九款特别蟹宴佳肴,出自九位香格里拉集团旗下姐妹酒店的中餐行政总厨。他们共同携手合作,探讨研发菜品,意在寻找秋意盎然之时那一味饕餮蟹馔。“寻蟹季”活动期间,九位主厨将带领宾客们共赴一场难以忘怀的寻味“蟹”逅之旅。

文思豆腐其精髓之处在于其精湛的刀工技术,将豆腐切成细如发丝,与蟹粉结合,顺滑鲜美。廖师傅选择用虾油吊出鲜味,再与精心拆好的蟹肉蟹膏一起慢煮一小时,加入冬笋和文思豆腐提炼出高湯精髓,将“鲜”发挥到了极致,层次丰富的同时,也提升了感官享受。秋风拂面,细细品味鲜美的蟹粉与文思豆腐在唇齿间冲撞出的火花,赏菊赋诗,美食相伴,风雅之余,愉悦与满足更上一重。


夏宫

地址:上海市延安中路1218号上海静安香格里拉大酒店三楼

电话:021-22038889



万豪轩


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桂拂清风,又到了一年里食蟹赏菊的时节。上海明天广场JW万豪酒店的万豪轩将于10月19日起至12月中旬隆重推出时令蟹宴,蟹鲜膏肥,静候赏味。中餐主厨姬承师傅深谙养生搭配,精选了来自太湖的大闸蟹,搭配多种食材,匠心烹制出八道式饕餮蟹宴。

除了传统的清蒸大闸蟹,还原了蟹的原汁原味,姬师傅还运用了焖、炒、烩、焗等多种烹调手法,精心呈现黄焖蟹粉辽参、白雪蟹粉明虾球、蟹粉松茸扒芦笋等多款令人垂涎欲滴的精致蟹宴菜肴。随后奉上备受欢迎的本帮手工蟹粉点心,配以红糖姜茶驱寒,令人回味无穷。


万豪轩

地址:上海市黄浦区南京西路399号上海明天广场JW万豪酒店

电话:021-53594969 转6436



雍颐庭


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本季「雍颐庭」秋宴囊括十余道活色生香的蟹菜,以及膏鱿、墨鱼、秋葵、莲藕等进补食材制成的秋味佳肴。由名厨卢怿明带领的厨师团队甄选上等食材,加以巧思和妙手烹制,为食客们呈献一场熠熠生辉的秋意蟹宴。这道藜麦蟹粉南瓜盅以蟹为器,膏如凝脂,金黄油润的蟹粉尤为上品,与软糯南瓜结合,味道鲜美醇厚。“素食之王”藜麦的加入不但解腻,更打造出味蕾间层叠浓厚的曼妙体验。

满膏小鱿鱼肥美有料又滋味浓郁,泰椒和虾酱的加入让这味海中珍物鲜美无比。完美的火候把控让人一咬落口,就体验到一种爆浆的口感,直呼过瘾。


雍颐庭

地址:浦东南路111号上海浦东文华东方酒店LG层

电话:021-20829978



花様年华


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“夜上海,夜上海,你是一个不夜城。华灯起,乐声响,歌舞升平……”留声机里传出咿咿呀呀婉转的歌声,循着歌声来到一方热闹的天地:黄包车、水晶灯、老克腊的椅子、着旗袍的女子巧笑倩兮……一晃神,回到了十里洋场城开不夜的老上海。你并没有穿越,这是上海人家的花様年华。“兰屏香暖,松醪味滑,湖蟹荐香橙。”花様年华新店启幕,恰逢秋色渐浓,又到了一年一度吃蟹的时候。就让我们先用几道特色蟹菜打开大家的味蕾吧。

在传统蟹粉豆腐的基础上创新,用豆瓣和蹄筋代替豆腐,豆瓣酥酥粉粉和大闸蟹拆出来的蟹粉打在一起别有风味。再加入一味蹄筋,更多了软糯韧的口感。

这道菜灵感来自橙酿蟹。中国人对蟹的热爱源远流长。早在宋代,蟹菜就是广受欢迎的高级菜。宋元时期就有用橙肉和汁当醋的习惯,橙肉之清酸与大闸蟹很搭。据史料记载,在张俊的供进御筵上,“螃蟹酿橙”便列在进呈给皇上的珍馐之中。以橙子为容器,不但造型别致,鲜美的蟹粉蟹肉更增添一丝橙香。


花样年华

地址:中山公园龙之梦8楼黄中庭



都会尚膳

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创意、新鲜和当季一直是上海雅居乐万豪酒店的美食理念。摆脱了夏日的闷热与烦躁后,宾客可以在凉爽的秋风来临之际尽情体验海味带来的新鲜口感。在这个蟹脚横行的季节,都会尚膳的厨师们将四种蟹类与新鲜大虾搭配组合,运用八种烹饪方法料理,包括豉油皇蒸梭子蟹、干锅老虎蟹和虾、清蒸大闸蟹等美食,更参考了中式、西式和东南亚做法来满足中外食客们的口味需求。更有补而不燥的新品鲍鱼捞饭,整头鲍鱼嚼劲十足,数小时慢火熬制的鲍鱼汁淋在香喷喷的米饭上,放在口中时可以感受到每一颗米粒被包裹的醇香浓厚。旁边的龙虾泡饭也是这次的惊喜新品——饱满的龙虾肉与龙虾汤、现蒸米饭紧密结合,一口入喉,酣畅淋漓。


都会尚膳

地址:上海市西藏中路555号上海雅居乐万豪酒店

电话:021-23129724



 MOOSE鹿园


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“九月团脐十月尖,持螯饮酒菊花天”,此时除了蟹脚痒,一众老饕蠢蠢欲动的食蟹之心更是无法阻挡。要知道上海人对大闸蟹的情有独钟,丝毫不亚于四川人对火锅的偏爱。

注重锅气的干炒手法会让鱼翅变松散,鹿园改用湿炒以鱼汤轻煨,更巧妙得逼出了蟹粉的清香。7到9寸的大鲍翅,翅针根根分明,口感软糯弹牙。用烧得滚烫的单柄小砂锅出菜,揭盖瞬间,爆油香气会伴着滋啦滋啦声喷薄而出。

选用太湖白水鱼纯手工打制的鱼圆细腻滑爽。用蟹肉共炒后烩入鱼汁,充分把鱼丸的软糯与蟹肉的清甜合二为一。再放入一些爽口的冬瓜球做为点缀,口感丰富。最后撒上芹菜粒,提鲜提味。


 MOOSE鹿园

地址:上海市新华路119弄1号

电话:021-62055058



蟹家大院


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一碗号称魔都最贵的面,你了解吗?他们家的蟹黄面可以说是吃蟹爱好者必须要尝试一下的美食。即使是工作日午市,排队的人也不少。进门首先映入眼帘的是价位表。店内就三个选择:蟹肉肉——蟹肉面,蟹黄金——蟹黄面,蟹太极——醉蟹。

这就是他们家的蟹黄金面了,价格360元,里面有六公六母,十二只大闸蟹的精华!满满的蟹黄拌面不要太奢侈!你准备好去拔草这碗面了吗?


蟹家大院

地址:上海市广东路59号

电话:021-69697777




品蟹赏菊,向来是金秋美事。诗仙李白也是嗜蟹的“老饕”,曾留下“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台”的诗句。梁实秋也说,“斟一壶小酒,啖三二肥蟹,人生之乐莫过于此。” 想来有蟹有酒,才是赏秋乐事。而“九雌十雄”,每年品蟹也就这短短几十日,错过须等来年,何不趁早去尝鲜?



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