桂花楼

随大师周晓燕“寻味淮扬”

诗情画意在江南,味兼南北是淮扬。今夏,桂花楼的时令菜单较之往年更有不同——淮扬菜非物质文化遗产继承人周晓燕大师携其团队,联手浦东香格里拉中餐行政总厨高师傅,将传统淮扬菜结合时令食材加以创新,打造一席夏日赏味之旅。


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在《舌尖上的中国2》第二集《心传》中,周教授一展刀工,神乎其技。身兼厨师和教授的双重身份的他,游刃有余地行走在厨界的草莽江湖和高等院校的庙堂之间,正如同他将传承与革新平衡得恰到好处。于是,在这张他与高师傅携手打造的匠心菜单中,你会感受到淮扬菜兼具古朴雅丽与艺术创新的传扬之美。

名扬四海的扬州三头宴”——拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头,如何能缺席这张大师菜单?虽说拆烩鲢鱼头常被视作冬令名菜,此番推出的版本却融合了一味云南酸汤,老菜创新,酸爽可口又开胃润燥,配合着细腻的拆鱼头工艺、精湛的焖炖技巧,脂腻丰润、汤汁鲜美,轻易就能唤醒夏日恹恹的胃口

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淮扬菜讲究时令的最佳代表之一熟醉六月黄,壳薄、肉嫩、黄多,无须过多雕琢,已是名副其实的夏日第一鲜。将螃蟹蒸熟后浸在黄酒与苹果、杨梅等时令水果中,醉上十二个小时,酒香之醇厚、果香之清新、蟹香之鲜甜彼此融合,随着饱满丰腴的蟹膏入口,唇齿之间处处留香。另一道淮扬夏令时菜荷叶粉蒸鸡,几乎是家家户户餐桌上的常见菜:鸡肉配以猪板油,与碾磨炒制后的精米和糯米一同上笼蒸,滋润软糯,油而不腻。这里的别出机杼之处在于,以小米取代糯米,颜色上嫩黄诱人,有补元气、易消化之功;经过黄豆酱、豆腐乳以及20多种秘制调料腌制后的鸡肉,裹挟着荷叶的清香,滋味更是妙不可言。

看似平易的蔬食,同样别有关窍。譬如一道红花汁白菜,因为有了藏红花汁的加入平添了一分红润鲜亮,这还不是顶出彩的,高汤的火候才最见功底:白菜软糯可口,入口即化但又不失形态,汤汁醇厚浓郁却无丝毫油腻、驳杂之感,每一口都是极致的享受。而作为江南三大名菜之一的茭白,则被用于和有着浓厚河鲜味道的虾籽一道文火焖制,制成一道虾子焖茭白,汤色金黄鲜亮,入喉鲜嫩糯香,柔滑适口,将张岱口中茭白的其嫩如玉,其香如兰演绎得精妙无匹。 


桂花楼,富城路33东香格里拉大酒店浦江楼1楼(6882 88886888
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